GASTRONOMIA E CULTURA

GASTRONOMIA EMOCIONAL

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HOLAMBRA

egterraholambra@hotmail.com

     Viajar pelo Brasil e pelo mundo é bom e prazeroso e geralmente revela muito sobre nós. Natural confronto entre diversidades, pessoas, culturas, adequação de costumes e hábitos diversos.

     Mais que avançar em direção ao desconhecido exige de nós arriscar-se, adaptar-se, acrescentar-se, enfim, expandir horizontes.

     Quando adentramos outros países, tocamos o que lhes é de mais valoroso, enfim, sua gente, seus usos e costumes, suas leis e a sua tradição.

     Com igual equivalência nos são apresentados os mais variados Restaurantes, alguns preservados secularmente e valorados em seus detalhes desde sua remota fundação.

     Nestes estabelecimentos a cultura local nos são plenamente reveladas através do estudo da evolução de sua gastronomia pela a fidelização aos costumes tradicionalistas, familiares ou regionais, pela elaboração apropriada dos cardápios pelos Chefes de cozinha e pelas disposições regionais.

     Portanto, o exercício da gastronomia também é a história dos costumes de uma sociedade passível de ser resgatada através dos tempos, que tem a força de despertar a  memória afetiva  dos  nossos sentidos e  sensibilizar sempre algo em nós.

           

INFORMAÇÕES

.CHEFES DE COZINHA

BRASIL: www.abaga.com.br

FRANÇA: www.academiedugout.fr/chefs

 

.VINHOS

BRASIL: www.abs-sp.campinas.br

                  www.sbsomm.com.br

    

RESTAURANTES

BRASIL

CAMPINAS | SÃO PAULO

. Vila Paraíso

  R. Dr. Heitor Penteado, 1716 

   Joaquim Egídio

   (19) 3298-6913  f

   www.restaurantevilaparaiso.com.br

Pobre Juan

   Rod. Dom Pedro I, 53 - l52 

   Jardim Madalena

   Galleria Shopping 

   (19) 3199-0265       f

    www.pobrejuan.com.br/restaurante/campinas

   

HOLAMBRA | SÃO PAULO

. Martin Holandesa 

  Rua Doria Vasconcelos, nº 144

   (19) 3802-1295           f

   www.martinholandesa.com.br

SÃO PAULO | SÃO PAULO

. Vicolo Nostro

   Rua Jataituba, Nº 29  

   Cidade Monções

 (11) 5561-5287           f

  www.vicolonostro.com.br

. Praça São Lourenço

   R. Casa do Ator, 608

   Vila Olímpia

   (11) 3053-9300          f

   www.pracasaolourenco.com.br

CUIABÁ | MATO GROSSO

Talavera 

   Avenida José Rodrigues Prado, 40

   Santa Rosa

   www.talaverabar.com.br       f

. Lélis 

   R. Mal. Mascarenhas de Morães, 36

   Duque de Caxias II

   (65) 3322-9195(65)99981

   www.lelispeixaria.com.br      f

CHAPADA DOS GUIMARÃES | MATO GROSSO

. Morro dos Ventos Mirante

   Rodovia MT 251, KM 01, S/N 

   Moro dos Ventos

   (65) 3301-1030 |  (65) 99971-6464

   www.morrodosventos.com.br

ESPANHA | MADRI

. La Manzana

  Paseo de la Castellana, 57

  Tel (+34) 912 108 800

  Fax +34 912 108 899

  Reservas: 91 210 88 12

  lamanzana@hesperia-madrid.com

  www.hesperia-madrid.com/restaurante-la-manzana

 

. Saint James

  C/ Juan Bravo, 26

   Reservas (+34) 915 75 60 10

   www.juanbravo@restaurantestjames.com

PORTUGAL | LISBOA

. O Poleiro 

   Rua de Entrecampos, 30 A

   Reservas: 217 976 265

   www.opoleiro.com

 

. O Caniço    

  Aldeamento da Prainha, Praia dos 3 Irmãos, Alvor,

  8500-072 Portimão

  Reservas: +351 282  458 503

  www.canicorestaurante.com/pt

FRANÇA | PARIS

. Bel Canto | Les Diners Lyrics

   72, Quai de l'Hôtel de Ville
   Tél : 0033 (0)1 42 78 30 18

   Fax : 0033 (0)1 42 78 30 28
   www.lebelcanto.com

 

. 58

  Champ de Mars - Torre Eiffel

  France : 0825 566 662 

  L’étranger : +33 (0) 176 64 14 64

  Reservas: +33 1 45 55 20 04

  lafourchette.com

  www.restaurants-toureiffel.com.fr

INGLATERRA | LONDRES

. Bel Canto | Opera Diners’ Club

   67  Bayswater Road

   Hyde Park, London, W2 3LG, 020 7262 1678

   www.belcantolondon.co.uk

       VINHOS "GASTRONÔMICOS"

DEGUSTAÇÃO - WINE BAR

BRASIL

BENTO GONÇALVES | RIO GRANDE DO SUL

. Casa Valduga
Via Trento, 2355 - Linha Leopoldina
Vale dos Vinhedos
Caixa Postal 579

Wine Tourism: +55 (54) 2105.3154    f
www.casavalduga.com.br/en/contato

faleconosco@casavalduga.com.br

 

CUIABÁ | MATO GROSSO

.Vina Bebidas Finas

Av. Miguel Sutil, 9300 

Santa Rosa 

Taste Lab - Shopping Estação Cuiabá

(65) 3046-8200       f

FRANÇA | PARIS

 

. Ô Chateau

68, rue Jean Rousseau

1st arrdt

01 44 739 780    f

www.o-chateau.com

contact@o-chateau.com

. Les Caves du Louvre

52, rue de L’Arbre Sec

1 st arrdt

01 44 281 311      f

www.cavesdulouvre.com

contact@cavesdulouvre.com

PORTUGAL / LISBOA

. BA Wine Bar

Rua da Rosa, 107  

Bairro Alto

+351 21 346 1182     f

. By The Wine José Maria da Fonseca

Rua das Flores 41  

Chiado

+351 21 342 0319   f

bythewine@jmfonseca.pt

www.jmf.pt

 

TERMINOLOGIA PADRONIZADA

sem exageros, é a melhor maneira de descrever suas preferências

 

 

ÁCIDO: a acidez, normalmente, é detectada nas laterais da língua, estimulando a salivação. Ela é                                       fundamental para manter o equilíbrio no vinho, porém, em demasia, é considerada um defeito.

ADSTRINGÊNCIA: é a sensação de boca travada, causada pelos taninos, como quando se come uma fruta                                           verde.                         

ALCOÓLICO: quando se prova um vinho e o álcool sobressai, este é o termo correto a ser usado.

 

AMADEIRADO: vinho dominado pela madeira. O forte odor e sabor de carvalho logo aparecem. Pode ser                                       bom  ou ruim, pois a madeira deve estar sempre balanceada pela fruta.

 

AMANTEIGADO: normalmente associado aos vinhos brancos de uvas Chardonnay envelhecido em barris de                                carvalho, significa que tem odor e sabor de manteiga derretida.

 

AMARGO: normalmente, é um vinho com muitos taninos agressivos, deixando um retrogosto na boca que                        não agrada.

 

AROMÁTICO: perfumes e frutas logo são sentidos em vinhos com esta característica. Os aromas podem ser                               divididos em 3 grupos: primários, provenientes da própria uva (ex.: frutas, flores, vegetais

                           e animais), secundários, do processo de vinificação (ex.: madeira e leveduras) e terciários,

                            desenvolvido após engarrafado (ex.: animais, mofo e tartufo).

 

AUSTERO: grandes vinhos sérios têm esta característica: aromas e sabores pouco frutados, com taninos                               marcantes e alta acidez, que contribuem para um envelhecimento na garrafa.

 

AVELUDADO: vinho que possui uma textura suave e agradável no paladar, com os taninos amaciados.

 

BAG IN BOXSistema em que o vinho é embalado a vácuo, em uma bolsa que impede a entrada de oxigênio.                           A  bolsa fica dentro de uma caixa, e o vinho é retirado através de uma torneirinha. Dessa forma,                           bebida permanece inalterada por até cinco meses.

 

BUQUÊ:  termo que designa as características olfativas derivadas da vinificação, do envelhecimento em                             barris e garrafas.

 

CANA-DE-AÇÚCAR: Planta que proporciona o mais apreciado dos açúcares, quando se trata de preparar os                                           licores de expedição dos grandes vinhos espumosos. Por vezes, emprega-se  para

                                       chaptalizar os vinhos sem álcool nas colheitas fracas dos países de clima frio.

 

CÂNDIAçúcar purificada e cristalizada que se utiliza em zonas frias e de más colheitas para                                               chaptalizar os mostos insuficientemente açucarados e obter um ou dois graus mais de álcool.

 

CANELA: Aroma a especiarias de certos vinhos muito ricos, sobretudo brancos estagiados em  madeira ou                        certos tintos generosos e gordos. A sua origem natural corresponde ao aldeído cinâmico formado                      durante o estágio.

 

CANNAIOLO: uma das variedades tintas cultivadas na Toscana que entram na composição do Chianti.                                         

CANNONADU OU CANNONAO: Na Sardenha, nome local da variedade tinta Grenache (também  Chamada                                                                Cannono).

 

CAÑOCAZO: variedade branca, muito doce, que foi muito cultivada no Jerez para misturar com Pedro                                      Ximenez e Palomino. Hoje, não se cultiva na Andaluzia, porque é propensa ao "corrimiento"                                (doença das videiras – má fecundação), mas encontra-se na Austrália.

 

CANSADO: diz-se de um vinho que surge na garrafa sem vigor, sem aromas, e sabores perdidos por excesso                        de estágio sem engarrafamento.

 

CANTEIRO: processo natural de envelhecimento do vinho Madeira. O canteiro são as traves existentes na                               cave  onde possam as barricas de Madeira.

 

CAPITOSO: vinho com elevado grau alcoólico.

 

CAPRÍLICO: odor dado pelos ésteres de ácidos gordos (que dão, principalmente, aromas pesados).

 

CÁPSULA: peça de plástico ou de metais autorizados, em forma de capuz, que serve para proteger a cortiça e                      o gargalo, vestindo a garrafa. Ao proceder-se ao desenrolhamento deve cortar a cápsula por                                debaixo  do aro do gargalo, para que não entre em contato com o vinho.

 

CÁPSULA-COROA: rolha metálica que se utiliza para fechar provisoriamente as garrafas de vinhos                                                      espumosos    que fermentam na garrafa, durante a formação de gás carbônico.

 

CARÁCTER: conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho e permitem distingui-lo de                                 outros.

 

CARAMAELIZADO: Vinho com sabor e aroma a caramelo.

 

CARBONATED WINE: Vinho espumoso de qualidade inferior, gaseificado industrialmente.

 

CARBONATO DE CÁLCIO: Sal neutro do ácido carbónico que, em zonas frias ou em colheitas ácidas, se                                                           utiliza para desacidificar mostos e vinhos.

 

CARBÔNICO, GÁS OU DIÓXIDO DE CARBONO: Substância que diluída no vinho produz um ligeiro pico na                                                                                           língua e  dá, especialmente aos vinhos novos, frescura,                                                                                                  nervo e vivacidade.

CARIGNAN: Variedade tinta do vinhedo mediterrânico que dá vinhos aveludados, com ligeiro tanino, utiliza-                          se ricos em álcool natural. Na Europa não é uma uva especialmente apreciada, mas costuma

                        como complemento da Grenache. Na Rioja, chama-se Mazuel Na última década tem                                            conseguido  excepcionais vinhos no extremo sul do Chile.

 

CARMÉNÈRE: Variedade de cepa tinta, muito utilizada em Bordéus antes da filoxera. É uma cepa de                                            qualidade hoje emblemática no Chile, que dá vinhos amplos e coloridos, com menos taninos                              que os de  Cabernet.

 
COLORAÇÃO: das menos intensas às mais pronunciadas, a coloração de um vinho indica muito sobre o                                    líquido que está na taça. As básicas são amarelo, amarelo palha, alaranjado, rubi, púrpura e                                  violeta.

  

COMPLEXO: é um vinho difícil de avaliar, com nuances de aromas e sabores. Normalmente, são "Reserva"

                        ou  "Gran Reserva", com estágio em barricas de madeira e na própria garrafa antes da                                              comercialização.

                     

CONCENTRADO: a cor do vinho é bem escura, muito presente. Os aromas e sabores são intensos, bem                                            pronunciados.

 

CORPO: É a combinação do álcool presente na bebida, a acidez, o tanino e o açúcar. É o que permite                                 determinar se há harmonia e equilíbrio na bebida.

 

CURTO: vinho mais simples, que não persiste na boca, ou seja, com pouco retrogosto.

 

DOCE:  a doçura, normalmente, é detectada na ponta da língua. Trata-se de um vinho com muito açúcar                       residual não transformado em álcool.

 

DURO:  vinho jovem e marcante, com alta acidez e taninos pronunciados.

 

ELEGANTE:  é um vinho de muita qualidade, sutil e equilibrado. Quando nada é demais: não é encorpado                               demais, nem perfumado demais, nem tânico demais.

 

EQUILIBRADO:  este termo é importantíssimo. Ao indicar que um vinho é equilibrado, o álcool, a  acidez, os                                  taninos e a doçura estão em harmonia e não sobressaem um ao outro.

 

ESTRUTURADO: vinhos estruturados são aqueles em que o tanino se sobressai mais, talvez pelo próprio                                         estilo da bebida, ou por serem vinhos novos.

 

EVOLUÍDO:  um vinho no ponto, que está maduro e pronto para beber.

 

FECHADO: parecido com a definição de austero, mas fechado é um vinho ainda jovem que ainda não teve                          tempo  não teve tempo de abrir seus aromas e sabores e demonstrar todas as suas qualidades. Ao                      se perceber esta característica em uma garrafa, é interessante decantar o líquido com um                                      decanter ou até mesmo na própria taça por um certo tempo.

 

FLORAL:  vinho que tem aroma de flores, como acácia, rosa, violeta e jasmim.

 

FRUTADOvinho que tem aroma de frutas, e são muitas as que se pode perceber. Exemplos: amora, cassis,                          cereja, morango e ameixa nos tintos e pêssego, damasco, melão, maracujá e abacaxi nos brancos.

 

HARMONIZADO: se diz quando um vinho acompanha perfeitamente algum prato, ressaltando suas                                                 características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.

 

HERBÁCEOé um vinho com sensações vegetais, como grama ou ervas. Termo associado ao frescor  e que                            não desaparece com a maturação. Em alguns casos, pode ser considerado um   aspecto                                        negativo.

 

LEVE: vinho descontraído, ligeiro, descompromissado, fácil de beber, que não tem complexidade.

 

MACIO: um vinho delicado, com taninos suaves.

 

MADURO: o mesmo que evoluído. É um vinho que atingiu seu estágio ideal para o consumo, com a                                     evolução  concluída.

 

MAGRO: vinho aguado, diluído, sem caráter.

 

MINERAL:  no olfato, corresponde a calcáreo, rocha, terra molhada ou grafite. No palato, tem a ver com                                  frescor, acidez e vivacidade.

 

PERLAGE: conjunto de bolhas que se formam no vinho espumante. Em uma bebida de qualidade, devem ser                      abundantes e duradouras.

 

PESADO: vinhos muito estruturados, com muitos taninos, embora sem a delicadeza que os duros podem                           adquirir.

 

POTENTE: vinho intenso, com altos níveis de taninos, acidez, corpo e fruta. Mas, mesmo assim, é                                          equilibrado               

REDONDO: o mesmo que equilibrado.

 

RETROGOSTOé a sensação que persiste na boca após beber o vinho. Pode ser curto ou longo, agradável ou                                ruim.

 

TANINOS: é um dos componentes mais importantes do vinho tinto. Eles são encontrados nas cascas,                                   sementes e engaços das uvas. A sensação de adstringência e secura na boca são  ocasionadas                             pelos taninos.

TAXA ROLHA: taxa variável cobrada de clientes que levam o próprio vinho para tomar em restaurantes.

 APP SOBRE VINHO PARA MANTER NO CELULAR

. WINE SPECTATOR WINERATINGS

. WINE NOTES

. VIVINO

. TAXA DE ROLHA

GASTRONOMIA

CURIOSIDADES

     FLORES COMESTÍVEIS

     As flores emprestam sua cor, seu gosto e seu perfume à ornamentação dos pratos. Muito além da valoração dos alimentos, certamente seu uso se constitui em uma sublime  declaração de respeito e dedicação maior, aos que  consomem estes preparos. 

   

 Para apreciadores de cardápios com decoração floral lembramos que necessário se faz manter a atenção à escolha de um bom local de preparo, ou seja, local de bom trato com os alimentos, sob a orientação técnica e profissional de um bom Chefe de cozinha, portanto, um bom Restaurante.

     

    Como delicado alimento com valor nutricional, alguns especificamente com valor terapêutico, as flores, ou apenas suas pétalas, devem ser lavadas e armazenadas adequadamente.

   

      Nem todas as flores são comestíveis e nem tudo que as constitui poderá ser utilizado. Encontramos seu uso in natura, secas, cristalizadas ou conservadas em óleo.

                                                                                                                               Liz Marina Ribas d'Ávila Ferreira

                                                                                                                                           

VARIEDADES CULTURAIS

                                                                         LEIS  "TURÍSTICAS"  

            Lei “turística” é um termo utilizado para as legislações que os turistas passam a incorrer quando estão em trânsito em outros países, portanto, são leis locais publicadas que muitas vezes são desconhecidas pelos que estão em viagem de turismo.

       

    As cidades de diversos países organizaram-se juridicamente para precaverem-se de transgressões sociais e  turísticas diversas e utilizaram altas multas para tal.

       

              Alguns exemplos:

        Em Portugal quando o turista está em trânsito pelo país e utiliza como transporte os ônibus rodoviários, estes não param em hipótese alguma nas estradas. Em Caiscais é proibido pisar na grama nas ruas, circular com animais de estimação na praia ou acampar.

          Na Espanha, em Palma de Maiorca, é proibido sair da praia usando biquíni ou trajes de banho. Assim como, em Barcelona é proibido mulheres transitarem nas ruas da cidade de blusas curtas ou "tops" e homens sem camisa.

             Na Itália, especificamente em Veneza, não se alimentam pombos. Em Florença é proibido alimentar-se ao redor de Igrejas e Edifícios públicos e na cidade de Capri proíbem o uso de tamancos ou sapatos barulhentos nas ruas.

            Por conseguinte, assim acontece em vários outros países e sempre é bom estar bem informado. Pergunte sempre para seu guia de turismo ou agente de viagem.

         

        MUSEUS 

     

         Visitar lugares e seus Museus compõe uma boa viagem mas é necessário que estejamos informados em relação ao tempo e ao que confrontaremos na visita.

     Muito mais do que apenas conhecer lugares, pessoas, divertimentos e fazer amigos, deixamos também um pouco de nós e da nossa cultura regional nesta grande troca de presenças e valores.

                                 ETIQUETA PARA VISITAÇÕES EM PONTOS TURÍSTICOS E MUSEUS

 

 

       1. Não  grite  chamando  amigos  ou dando  gargalhadas,  não  corra apontando obras.  Diversas                     pessoas ali presentes estão silenciosas e  concentradas, observando solitariamente as obras de arte.

 

        2. Não passe na frente de câmeras ou filmadoras, quando permitido seu  uso.

 

        3. Primeiramente, leia  atentamente  as  mais  diversas orientações apresentadas no local.

 

       4. Baixe os aplicativos oferecidos pelo Museu aos turistas, eles auxiliam sempre.  

 

       5. Não utilize elevadores reservados ou preferenciais, quando oferecidos ao público restrito

 

       6. Não tenha  pressa nem  empurre os demais visitantes  disputando melhores  espaços, obras de                    arte pressupõem calma e observância.

 

       7. Nenhum turista ou nacionalidade tem prioridade, todos devem respeitar-se para alcançar o     

           mesmo  objetivo na visitação, em convívio aprazível.

 

       8. Quando  fotografar  esteja  atento às pessoas,  obras,  avisos  ou  esculturas que possam estar às                   suas costas. Todo movimento requer  atenção, cautela e tranquilidade.

        9. Respeitar as proibições do local.

       10. Manter silêncio sempre.

       11. Não pare conversando distraidamente frente às obras impedindo a visibilidade das mesmas.

       12. Não divirta-se com outros visitantes que se atêm absortos frente a um quadro,  peça ou escultura.                Eles necessitam desta   postura  de quietude  para  contemplar a obra e captar o desejo criativo do 

             autor.

      13. Os bancos ou cadeiras localizados frentes às obras não são utilizados   para  lanchar, dormir, trocar             crianças pequenas ou longo descanso. Estes  são colocados propositadamente para a observação,               por  um tempo  maior, das obras de renomada fama e maior procura. 

       14. Procure falar a língua do país ou  a  língua  de  maior  expressão comercial, para que serviços e                     atendimentos sejam agilizados não  interferindo na visitação dos demais.

      15. Não insulte atendentes ou outros visitantes em língua pátria tendo a impressão que não está                        sendo  compreendido, para que desafetos ou  constrangimentos não ocorram.

 

       16. Organize seu tempo de visitação e volte diversas vezes ao mesmo  Museu.  Não convém extraviar               cadeiras disponíveis e escadarias,  para dormir.

 

       17. Crianças devem estar acompanhadas e manter igual silêncio. Jovens estudantes locais também                   aprendem “in loco” sobre as obras.

       18. Utilize os recursos oferecidos no local visitado (guias de visita, guia  fones, mapas, painéis, etc.).                   No caso dos guias fones, informe-se  sobre  todo  o funcionamento  tecnológico  dos mesmos                   com o atendente, exatamente no balcão de retirada, antes de iniciar sua visita. Importante que o                  turista não perca muito tempo de sua visita aprendendo  sobre  o  uso do  material  oferecido  ou                 que fique  desorientado durante seu percurso por não encontrar profissional com  a habilitação                    para instrui-lo

     

        19. Nas visitações em grupos siga seu guia, acompanhando seu grupo sempre. Comunique o                             responsável do grupo em caso de  eventual  distanciamento.

       20.  Respeite os encordoamentos e delimitações nas visitações.

       21.  Dúvidas,  curiosidades  e  informações  sobre as obras, utilizar os  funcionários treinados , os   

              fones mapas e os responsáveis pela sala de referência local.

       22.  Procure respeitar os costumes e a cultura do país local, mantendo  sempre especial observância

              às leis turísticas informadas pelos guias de viagem.

       23.  Ser educado com outros turistas e principalmente com moradores locais é aguardado sempre,

              lembrando que o  país de origem de cada visitante  está sempre em evidência.

                                                                                                                  Liz Marina Ribas d'Ávila Ferreira - 1980

 

LIZ MARINA RIBAS D'ÁVILA FERREIRA

AVALIADORA | ENÓFILA

  Gastronomia e Cozinha de Todo Dia

 SENAI - Chef Ray 

     Flores e Ervas Aromáticas, do Cultivo  à Mesa - FEMCO - Maly Caran 

Vinhos - Soc. Brasileira de Sommeliers

 Certificação C.C.I.Paris

lizferreira@terra.com.br

Gastronomia Emocional é uma homenagem a todos os profissionais que ensinam o respeito aos alimentos, que os preparam e, especialmente, às mulheres que fizeram com que, durante minha infância, minha casa mantivesse o constante odor de pão, festa e temperos.